“Paese che vai, usanze che trovi”, non si dice forse così?
E così è anche per la gastronomia. Ogni regione, come ogni piccolo borgo o città ha le sue ricette tipiche. Le più popolari sono diventate nel corso degli anni, patrimonio della cultura gastronomica di tutta la penisola, ma conoscere tutte le ricette tradizionali non è cosa facile, soprattutto per un paese così culturalmente ricco come l’Italia. Stessa cosa, per le ricette legate al CARNEVALE.
Nella nostra bellissima regione, come in tutto il resto d’Italia, per il Carnevale è usanza soprattutto preparare dolci fritti: dalle chiacchiere, alle castagnole, dagli arancini ai buonissimi ravioli di castagne e ricotta! Ma non tutti sanno, che ad Ascoli, tra le ricette tradizionali legate al Carnevale, ci sono i ravioli di gallina, più comunemente conosciuti come ravioli incaciati.
Una ricetta salata, che viene servita come primo piatto, tra il giovedì grasso e il martedì di Carnevale. Conosciuti in tutto il piceno, possono essere serviti freddi o caldi, lessati o fritti, solo con formaggio o con della cannella!
Ravioli incaciati – Foto di Tamara Cinciripini
Ricetta dei Ravioli di Gallina o Ravioli Incaciati
INGREDIENTI:
Per il ripieno:
- 1 gallina,
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 1 cipolla,
- mezzo kg di pane raffermo,
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato,
- 150 g di pecorino stagionato grattugiato,
- 1 cucchiaio di noce moscata,
- 5 uova.
Per la sfoglia:
- 6 uova,
- 600 g di farina di grano tenero,
- un pizzico di sale,
- 1 cucchiaio di acqua,
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Inoltre:
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato,
- 150 g di pecorino stagionato grattugiato,
- noce moscata q.b. (oppure cannella in polvere).
PROCEDIMENTO:
Per la preparazione di questi ravioli, vi consiglio di suddividere il lavoro in due giornate. Il primo giorno lo utilizzerete per far cuocere la gallina in brodo, l’indomani preparerete il ripieno e la sfoglia per poi procedere alla cottura dei ravioli.
- Cominciate pertanto, a cuocere la gallina in brodo. Riempite una pentola abbastanza capiente con dell’acqua leggermente salata, aggiungete la gallina già pulita, eviscerata e tagliata in 4 / 5 pezzi abbastanza grandi, unite gli odori e lasciate cuocere per almeno 3 ore dal bollore, a fuoco medio con coperchio.
- Una volta che la gallina sarà ben cotta, estraetela dal brodo e privatela della pelle e delle ossa, facendo molta attenzione a non lasciare piccoli pezzetti di ossa.
- Prendete il brodo e tenetelo da parte, mentre con un tritacarne macinate per bene la gallina insieme agli odori.
- Tagliate a fette molto sottili il pane raffermo e bagnatele con il brodo, le fette dovranno essere ben umide ma non troppo, dovranno avere la giusta consistenza per essere amalgamate al trito di carne.
- Mescolate quindi la carne precedentemente macinata, il pane umido, i formaggi grattugiati, la noce moscata e le uova e aggiustate di sale. Coprite con la pellicola e tenete da parte.
- Per la sfoglia fate la classica fontana con la farina su di una spianatoia di legno, unite al centro le uova, un pizzico di sale, acqua e olio e con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbattere le uova raccogliendo via via la farina intorno, quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, cominciate a lavorarlo con le mani.
- Impastate con vigore, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
- Prendete la classica “stendi sfoglia” o “nonna papera” e formate le sfoglie che andrete a farcire con il ripieno. Man mano che formate le sfoglie, lasciate la restante parte di impasto ben coperta, onde evitare che prenda aria e si secchi.
Foto di Tamara Cinciripini
- Per ogni sfoglia formata, farcite con un generoso cucchiaio di ripieno di carne, andate a chiudere e tagliare con la rotella dentata. Un unico accorgimento: i ravioli di gallina sono abbastanza grandi rispetto ai classici ravioli. Regolatevi utilizzando circa un cucchiaio di farcitura per raviolo. Procedete fino ad ultimare le sfoglie ed il ripieno.
- Man mano che fate i ravioli, lasciateli ben distanti l’uno dall’altro stesi su un vassoio leggermente infarinato.
Foto di Tamara Cinciripini
- Scaldate un capiente tegame di acqua, salate leggermente e cuocete i ravioli pochi alla volta. Appena riprendono il bollore, scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio di cotone.
- Procedete in questa maniera fino a cuocerli tutti. Man mano che saranno completamente freddi riponeteli all’interno di una teglia alternando strati di ravioli a strati di pecorino, parmigiano e noce moscata ben miscelati tra loro.
- Molti amano sostituire la noce moscata alla cannella: avrete così un sapore contrastante tra il dolce e il salato.
- Coprite i ravioli con la pellicola alimentare e riponete in frigo fino a consumarli.
Tip & Tricks
I ravioli di gallina vanno consumati freddi, se così non Vi piacciono potete sempre condirli con un leggerissimo sugo al pomodoro. Inoltre, gli stessi, anziché cuocerli in acqua bollente, potete friggerli. A Voi la scelta!
Buon appetito!
Tamara Cinciripini www.perleeciambelle.it
Info utili
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