I vincisgrassi, la ricetta del re dei piatti marchigiani

Nelle Marche non è domenica se non si mangiano i vincisgrassi! Questo gustoso primo piatto è il re della tradizione gastronomica marchigiana e da oltre 200 anni è presente nelle tavole delle famiglie nei giorni di festa.

Si tratta di una speciale pasta al forno (guai a chiamarla lasagna!) composta di vari strati di sfoglie di pasta all’uovo, condita con un ragù di carne mista, arricchito di frattaglie. Alcuni aggiungono la besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono le creste di gallo.

Esistono molte varianti di questa ricetta, ma ciò che la rende il piatto simbolo della Regione Marche e del maceratese in particolare, è il suo essere sinomino di famiglia e convivialità.

Le origini dei Vincisgrassi

L’ origine del suo nome sarebbe attribuito a un generale austriaco, Windisch Grätz che nel 1799 era di stanza ad Ancona con le sue truppe, durante le guerre Napoleoniche.

Il  manuale gastronomico “Il cuoco Maceratese”  di Antonio Nebbia,  testimonia la presenza di una ricetta di una salsa per “pincisgras” antecedente al 1799 , già in uso nel maceratese.  É un fatto comunque che dagli inizi del 1800 in poi, i Vincisgrassi hanno trovato sempre maggior successo, sia sulle tavole che durante le scampagnate , per il semplice vantaggio che hanno, di mantenersi per qualche giorno senza che il sapore si alteri.

Ricetta dei Vincisgrassi

Molte sono le varianti della ricetta dei vincisgrassi, qui di seguito condivido con voi la mia versione di questo ricco e saporito piatto che con un po’ di organizzazione potrete preparare in più step, senza dover passare per forza un giorno intero in cucina.

Dose per 8 persone
Ingredienti per il ragù

• 400 g di rigaglie di pollo (il fegato va aggiunto in ultimo)
• 600 g circa di carne di maiale e manzo (muscolo)
• 150 g di prosciutto crudo grasso
• 200 g circa di olio e.v.o.
• 1 piccola carota, mezza cipolla, 1 gamba di sedano per il trito
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 2 litri di passata di pomodoro scelta
• Sale, chiodi di garofano, noce moscata

Ingredienti per la sfoglia

• 400 g di farina tipo 0
• 200 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 5 uova intere
• 2 dita di vin cotto

Ingredienti per la besciamella

• 50 g di burro
• 40 g di farina tipo “0”
• Mezzo litro di latte intero
• Parmigiano, sale, noce moscata a piacere

Altri ingredienti 

• 200 g di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 36 mesi

Preparazione dei Vincisgrassi

Prima di tutto prepariamo il ragù.

• Far appassire in una capiente casseruola, olio, trito di verdure e prosciutto tagliato a dadini,  aggiungere le rigaglie di pollo senza il fegato a piccoli dadini e le altre tipologie di carne a pezzettoni.

• Far rosolare e sfumare con vino bianco, aggiustare di sale, noce moscata e chiodi di garofano,  far cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. 

• A  questo punto versare la passata di pomodoro e portare a bollore,  aggiustare di sale e cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore;  quando sulla superficie affiorerà l’olio,  il ragù sarà pronto.

• Poco prima della fine cottura, mezz’ora circa, aggiungere il fegato tagliato a dadini.  

Nel frattempo facciamo la sfoglia

• Versare sulla spianatoia le farine miscelate e fare la fontana, rompere al centro le uova sbattere con una forchetta, versare il vino cotto a piacere ed  aiutandosi con la forchetta incorporare mano a mano la farina.

• Lavorare l’impasto che deve risultare ben liscio e la sfoglia piuttosto sottile tagliata a strisce lunghe di circa 10 cm.  Lessare la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolare e immergere in acqua fredda, asciugare  tra due teli.

• Preparare la salsa besciamella facendo sciogliere il burro nel latte,  aggiungere la farina setacciata,  noce moscata, parmigiano e sale. 

Ora procediamo con la composizione dei vincisgrassi

• Sporcando il fondo della pirofila con la parte più diluita del sugo,  collocare uno strato di pasta,  versare sugo,  parmigiano, qualche cucchiaiata di besciamella e ancora pasta, questo fino ad esaurimento ingredienti. Far riposare in frigo per almeno 5-6 ore. Cuocere in forno caldo a 200°per circa 30 minuti.

• Aspettare almeno 15 minuti prima di tagliare e servire.

Buon appetito… E se non avete mai assaggiato il piatto marchigiano più tipico vi consiglio di recuperare al più presto con un bel viaggetto nelle Marche!

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