La ricetta della crescia sfogliata di Urbino: non chiamatela piadina!

“Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce!”
(Giovanni Pascoli, lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903)

Di cosa parla il grande poeta Giovanni Pascoli ricordando con nostalgia gli anni della fanciullezza passati ad Urbino per gli studi classici? Si tratta della profumata e fragrante crescia sfogliata, una specialità tipica marchigiana, molto apprezzata già alla corte dei duchi di Urbino nel XV secolo.

Si narra infatti che, questo disco dorato caratterizzato da striature più scure, imbandiva i sontuosi banchetti del Palazzo Ducale di Federico da Montefeltro, nell’affascinante cornice del Rinascimento Italiano. È un cibo nobile per via dell’uso del “pepe”, una spezia preziosa che solo i ricchi potevano permettersi. Ma veniva preparata anche nelle osterie per accompagnare salumi, formaggio pecorino, erbe cotte di campo e naturalmente vino.

Ecco perché Pascoli parla della Baciocca, probabilmente un’ostessa o una contadina, che la serviva ai viandanti o ai giovani studenti in passeggiata nei quartieri della città.

È parente molto stretta della piadina romagnola, ma si differenzia per l’impasto che è arricchito con uova e pepe, rendendola molto gustosa e saporita. È talmente golosa che la si può degustare anche da sola. Il suo abbinamento perfetto è con il prosciutto crudo e la casciotta d’Urbino ma la si può farcire in mille modi, con salumi, stracchino, squacquerone, erbette di campo ripassate in padella, o bresaola.

Alcune curiosità sulla crescia sfogliata

• L’ingrediente cardine è il pepe. Questo ci racconta che era  una pietanza per i ricchi, perché il pepe era una spezia che si potevano permettere solo i ricchi

• Va lavorata sulla spianatoia, rigorosamente in legno, mai sull’acciaio. Il mattarello da usare non va mai lavato con il sapone. La crescia prende i sapori e gli odori di un tempo ed ogni volta diventa sempre più buona

• La crescia sfogliata si usa sul versante di Urbino. Diverso è il crostolo, che invece si usa nel versante di Urbania, dove si inserisce nell’impasto anche la polenta, con la farina di mais. 

• La crescia non è la piadina! Non fatevi ingannare dall’aspetto, molto simile. A fare la differenza sono gli ingredienti che le compongono e il metodo di lavorazione. Farina, acqua e strutto sono gli ingredienti comuni a entrambe le preparazione. Ciò che la distingue è la presenza di uova e una più generosa quantità di pepe e strutto di maiale che in fase di cottura ne garantiscono, oltre alla “sfogliatura”, la straordinaria, profumata, fragranza.

• Prende il nome di crescia perché secondo la leggenda, una giovane fornaia, attratta dalla bellezza del sole che stava tramontando sulla città di Urbino, decise di impastare “qualcosa” che avesse la forma del sole infuocato rimasto impigliato in una delle torri del Palazzo Ducale e nel tentativo di liberarsi lasciava cadere scintille dorate. Da qui nacque la “crescia”, questo disco dorato caratterizzato da macchie e striature più scure e la sua particolare denominazione.

La ricetta della Crescia Sfogliata 

Ingredienti per circa 5 cresce

• 500 g. di farina 0
• pepe nero a piacere
• 20 g. di sale
• 1 uovo
• 50 ml. di olio
• 320 ml. di latte intero 
• strutto (q.b.)

Preparazione dell’impasto

• 

• 

• 

• 

• 

• Si stende la farina sulla spianatoia e si aggiunge il pepe; si fa la forma di “fontana” con il buco al centro e si aggiungono sale, uova, olio e latte. Si impasta fino a quando diventa morbido
• Si divide in palline da 150 gr. che vengono stese/allargate fino a circa mezzo centimetro di spessore. 
• Si allarga con il mattarello e, se serve, si aggiunge un po’ di farina per non farle attaccare
• Si allarga e si prende lo strutto con il dorso di un cucchiaino e si stende uniformemente
• Si procede poi ad arrotolare l’impasto: si passa ancora un po’ di strutto e si arrotola a spirale, formando una chiocciola.
• L’impasto andrà poi fatto riposare in frigo per 10-12 ore, ricoperto con una pellicola, poi va riallargata inizialmente con le mani e poi con il mattarello fino a raggiungere circa 22 cm di diametro, molto meno di una pizza.

Cottura della crescia

La tradizione vorrebbe che venisse cotta a carbone ma, in alternativa, va bene una piastra calda a gas o una padella antiaderente che si cosparge un po’ di olio. Una volta calda si cuoce: il segreto è girarla 3 volte. Da un lato, dall’altro e di nuovo dal primo lato, perché la terza, con il calore, la crescia si gonfierà e si cuoce in mezzo perché lo strutto si gonfia leggermente

La farcitura della crescia sfogliata

Per la farcitura potete sbizzarrirvi come volete. Noi vi proponiamo: prosciutto dop di Carpegna, Pecorino di pecora, Casciotta di Urbino

Idee per una crescia gourmet: all’olio, con Casciotta dop di Urbino, pomodoro gratinato tipico della zona e paccasassi; allo strutto, con stracchino artigianale di pecora, chips di prosciutto crudo di Carpegna Dop e Paccasassi; la tradizione vuole Crudo di Carpegna, Caciotta Dop di Urbino e graten, magari accompagnate da un ottimo Bianchello del Metauro.

Il video della realizzazione della crescia sfogliata

Seguite passo a passo la ricetta e potrete assaporare il gusto della vera crescia della tradizione!

Ed ora tocca a voi! Se realizzerete questa ricetta fateci sapere nei commenti se vi è piaciuta!

Info utili

• Il video è stato girato nell’ambito del progetto “In viaggio con #destinazionemarche” in collaborazione con i blogger Ale e Kiki di “Un trolley per due” e “Fatto ha mano” di Fossombrone che hanno condiviso con noi la loro ricetta.
• Video, editing e montaggio: Social Media Team Marche – Fondazione Marche Cultura
• 10 cose da fare e vedere a Urbino
• Clicca nel link per scoprire altre ricette della tradizione marchigiana