Come le ciliegie… una tira l’altra. Oggi vi raccontiamo uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della gastronomia marchigiana, noto e apprezzato in tutto il mondo: le olive ascolane.
Un involucro croccante e un ripieno saporito contraddistinguono questa prelibata ricetta che si tramanda di generazione in generazione nella provincia di Ascoli Piceno.
Da ricetta nobile è oggi divenuto anche uno stuzzicante piatto da street food: sono diversi i bar o chioschetti che offrono le olive ascolane al cartoccio da gustare camminando per le vie del centro storico.
Diffidate dalle imitazioni! Ciò che rende eccezionale questa specialità è l’oliva tenera ascolana, diffusa nel piceno fin dall’antica Roma, in un territorio a ridosso della fascia appenninica che comprende zone pianeggianti, dolci pendii e colline che non superano i 500 metri di altitudine.
Denominata anche “liva concia” o “oliva di San Francesco”, tenera e croccante allo stesso tempo, dal retrogusto leggermente amarognolo, è la regina tra le olive verdi da mensa ed è un patrimonio del nostro territorio agricolo che oggi si fregia della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La ricetta delle olive ascolane
La ricetta dell’oliva ascolana nasce nel lontano 1800, molto probabilmente dall’arte di un abile e sconosciuto cuoco che prestava servizio in una nobile famiglia del territorio. Da allora rappresenta un capo saldo della cucina picena, un piatto immancabile sia tra i “secondi” a formare il cosiddetto “fritto all’ascolana” con costolette di agnello fritte, cremini, carciofi e zucchine, che tra gli antipasti.
Ad Ascoli è diventato anche piatto tipico da street food. Sono diversi i bar o chioschetti che offrono le olive ascolane al cartoccio con altre varianti di ripieno: vegetariano, di pesce, baccalà o al tartufo.
Oggi vi presentiamo la ricetta proposta dalla nostra affezionata cuoca di Offida, Sonia Darini.
Ingredienti per un 1 kg di olive farcite
- 500 grammi di Oliva Tenera Ascolana denocciolata
- 400 grammi di carne magra di maiale
- 300 grammi di carne magra di vitellone
- 200 grammi di carne di pollo o tacchino
- 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di almeno 24 mesi di stagionatura
- 4 uova intere
- noce moscata
- buccia grattugiata di limone non trattato
- farina
- pane grattugiato
- mezza cipolla
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”
- sale
Preparazione
- Tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto.
- Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.
- Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria.
- Lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo.
- Impanare con farina, uovo e pane grattugiato e friggere in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide. Servire calde accompagnate dai cremini.
Scarica la ricetta delle olive ascolane
Fritto Misto ad Ascoli Piceno
Se volete gustare questo piatto tipico eccezionale vi consigliamo di approfittare della rassegna che ogni anno richiama migliaia di golosi ad Ascoli Piceno: Fritto Misto che si terrà dal 27 aprile al 5 maggio 2019.
Un appuntamento imperdibile per conoscere e gustare i piatti a base di fritto della tradizione gastronomica italiana e straniera preparati da un eccezionale staff di chef nella grande cucina del Palafritto, simbolo dell’evento e luogo di culto per migliaia di appassionati di cibo.
Olive all’ascolana, panzerotti, empanadas sudamericane, Fish & Chips , tempura giapponese sono solo alcuni dei piatti che potrete gustare nei simpatici cartocci durante i dieci giorni di evento.
Ad arricchire la manifestazione ci saranno cooking show, degustazioni e cene a tema da degustare comodamente seduti nel Polo o nei ristoranti del centro storico della città che, per l’occasione daranno vita a ghiotti menù a base di fritto.
Oliva Ascolana nel vocabolario Zingarelli
“Olive ascolane (o olive all’ascolana): olive verdi, di grosse dimensioni, denocciolate, farcite con carne trita, impanate e fritte.” Questa la definizione che si troverà nel prestigioso vocabolario Zingarelli 2020: l’oliva fritta insomma, è entrata di diritto nella lingua italiana, precisamente nell’ambito cucina, a pagina 1.546. Leggi la notizia –> “Oliva ascolana nel vocabolario Zingarelli. “E’ un simbolo identitario”
Info utili
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- Sonia Darini, autrice della ricetta, è una bravissima cuoca appassionata di fotografia, tradizioni e storia. Se volete assaggiare le sue specialità vi consigliamo di raggiungerla ad Offida, suggestivo borgo tra i più belli d’Italia, in provincia di Ascoli Piceno, dove gestisce una gastronomia insieme alla sua collega Nora.
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- Il porgramma dell’evento Fritto Misto ad Ascoli Piceno
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Tutte le foto della ricetta sono di proprietà di Sonia Darini che gentilmente ringraziamo
